こんにちは！Ｍ.Ａです。
本日は、タイトル通り仕入状況ではありません。
自分が行っていないので状況は分かりませんが、
仕入れられた魚の現在の状況をお知らせいたします。
こちらは、かの有名な高級魚「甘鯛」でございます。開かれた状態です。
頭の上から背中、尻尾にかけて開いていく、所謂「背開き」です。
この時期の甘鯛は、少々小ぶりのものが出回ります。
（このくらいじゃないとバカでかすぎて値段も上がるし、真空袋にも入らないし…
ましてや、調理の際のガスコンロには到底入りませんから。）
ちょっと見づらくてすみません。こちらも背開きにされたＫさんがお好きなのどぐろ（赤むつ）です。
喉の奥からお腹にかけて黒くなっているのがわかると思います。他の魚にも同じように喉の奥が黒い奴もいます。
先日ご紹介したユメカサゴなんかがそうですね。
いっぱいいますが、真あじです。真あじだけあごの下からお腹、尻尾にかけて開いていく「腹開き」
（沼津開きとかも言われます）です。鮮度が悪いとお腹が開けないので、新鮮度をアピール出来るから
という理由から腹開きにしていると聞いた気がします。他にも理由があるとは思いますが…
知識不足ですみません。
この顔を見るたびに、ＳＷに出てきそうなキャラクターを思い浮かべるのは自分だけでしょうか？
さて、アユです。こちらは、カギ開きです。脂がのってますね～背中の身が白くなっています。
全体に脂がいきわたっているようです。
塩水に浸かっている「ウマヅラハギ」「イサキ」です。
ウマヅラハギやカワハギなどは、その名の通りウロコを取るのではなく、皮をはぎます。
手慣れた開き手の方にかかると、するっと皮がむけます。見事です。
塩水には、魚種や身の厚さ、脂ののり具合などにより、時間を分けて浸け込みます。
（浸透させるという意味合いから浸けるという漢字で合ってますかね？）
浸け込まれた後、水分だけを吸収する特殊なシートに並べます。
ウエダで製造された干物はこの行程を経て、「瑞々しい干物」に仕上がります。
ウエダの干物を美味しく作ってくれる特殊なシート。冷蔵庫に一晩寝かせるので、時間と手間がかかっています。
次回の仕入の時には、開いている途中の魚の様子などもカメラに収められたらと思います。
（出来る限り、あまりグロくならないように頑張ります。）
それでは、そろそろ失礼いたします。
自粛が解除になり、新しい形での経済活動が再開されましたが、
元に戻るのではなく一歩前進した状況になれればよいですね。
じゃ (@^^)/~~~ byＭ.Ａ
